Publikacja zatwierdzonej zmiany standardowej w specyfikacji produktu objętego chronioną nazwą pochodzenia lub chronionym oznaczeniem geograficznym w sektorze produktów rolnych i środków spożywczych, o której to zmianie mowa w art. 6b ust. 2 i 3 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 664/2014

Publikacja zatwierdzonej zmiany standardowej w specyfikacji produktu objętego chronioną nazwą pochodzenia lub chronionym oznaczeniem geograficznym w sektorze produktów rolnych i środków spożywczych, o której to zmianie mowa w art. 6b ust. 2 i 3 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 664/2014

(C/2025/2140)

Niniejsza informacja zostaje opublikowana zgodnie z art. 6b ust. 5 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 664/2014 ¹ .

POWIADOMIENIE O ZATWIERDZENIU ZMIANY STANDARDOWEJ W SPECYFIKACJI PRODUKTU OZNACZONEGO CHRONIONĄ NAZWĄ POCHODZENIA LUB CHRONIONYM OZNACZENIEM GEOGRAFICZNYM, POCHODZĄCEGO Z PAŃSTWA

CZŁONKOWSKIEGO

"Olomoucké tvarůžky"

Nr UE: PGI-CZ-0399-AM01 - 2 stycznia 2025

ChNP () ChOG (X)

1. Nazwa produktu

"Olomoucké tvarůžky"

2. Państwo członkowskie, do którego należy obszar geograficzny

Czechy 3. Organ państwa członkowskiego powiadamiający o zmianie standardowej

Úřad průmyslového vlastnictví ČR (Urząd Własności Przemysłowej Republiki Czeskiej) 4. Opis zatwierdzonych zmian

Wyjaśnienie, dlaczego zmiana wchodzi w zakres definicji zmiany standardowej zgodnie z art. 24 ust. 4 rozporządzenia (UE) 2024/1143:

Zmiany nie obejmują zmiany nazwy ani stosowania nazwy, nie naruszają związku z obszarem geograficznym określonym w jednolitym dokumencie i nie prowadzą do dalszych ograniczeń we wprowadzaniu produktu do obrotu, a zatem stanowią standardową zmianę określoną w art. 24 ust. 4 rozporządzenia (UE) 2024/1143.

1. Wprowadzenie możliwości przyprawienia produktu

Do specyfikacji produktu dodano opis wariantu sera z przyprawami i sposobu jego przyprawiania. Celem tej zmiany jest zapewnienie ogólnej charakterystyki wyglądu, smaku i aromatu typowego dla sera, która obejmowałaby wszystkie produkowane warianty. Producent rozszerza swój asortyment produktów o sery, których powierzchnia jest pokryta przyprawami. W ten sposób odpowiada na popyt na rynku. Gotowy ser przyprawia się dopiero na ostatnim etapie, przed pakowaniem. Następnie z serem z przyprawami postępuje się tak samo jak z serem bez przypraw. Zmiana ta wpływa na końcową obróbkę produktu przez producenta, ponieważ powierzchnię sera pokrywa się odpowiednimi przyprawami lub mieszanką przypraw. Właściwości sera pozostają jednak niezmienione, z wyjątkiem smaku i zapachu, które zależą od zastosowanych przypraw; zmiana nie ma również wpływu na pakowanie sera w opakowania handlowe, a następnie opakowania zbiorcze.

Zmiana jest następująca:

1.1 W specyfikacji w punkcie 4.2. Opis: Przed zdaniem "Powierzchnia sera pokryta jest mazią złotożółtej barwy, a miąższ ma zwartą miękką bądź półmiękką konsystencję z wyraźnie jaśniejszym jądrem." dodaje się zdanie "Podstawowy smak i aromat można wzbogacić przez dodanie przypraw na powierzchni sera.", a kolejne zdanie zostaje zmienione w następujący sposób: "Powierzchnia sera pokryta jest mazią złotożółtej barwy, w niektórych przypadkach jest wyraźnie wzbogacona przyprawami, a miąższ ma zwartą miękką bądź półmiękką konsystencję z wyraźnie jaśniejszym jądrem."

Zmiana ta prowadzi do zmiany jednolitego dokumentu w pkt 3.2 "Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1" Opis (wcześniej streszczenie pkt 4.2. Opis), gdzie występuje w takiej samej formie jak w specyfikacji.

2.2 W specyfikacji w punkcie 4.5. Sposób produkcji: W zdaniu "Po osiągnięciu wymaganego stopnia dojrzewania ser olomoucké tvarůžky jest pakowany w siedzibie producenta w opakowania handlowe, a następnie w opakowania zbiorcze." wprowadza się następujące zmiany: "Po osiągnięciu wymaganego stopnia dojrzewania ser olomoucké tvarůžky jest pakowany w siedzibie producenta w opakowania handlowe; w przypadku sera z przyprawami powierzchnię sera pokrywa się równomiernie danym rodzajem przypraw, a następnie ser jest pakowany w opakowania handlowe. Następnie ser pakuje się w opakowania zbiorcze."

Zmiana ta prowadzi do zmiany jednolitego dokumentu w pkt 3.4 "Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym" (wcześniej streszczenie pkt 4.5. Metoda produkcji), gdzie dodaje się następujące zdanie, którego brzmienie odpowiada zmianom specyfikacji: "W przypadku sera z przyprawami powierzchnię sera pokrywa się równomiernie danym rodzajem przypraw."

Zmiana ta ma wpływ na jednolity dokument.

2. Zmiana sposobu określania zawartości suchej masy

Na podstawie długoterminowych pomiarów suchejmasy w latach 2014-2023 stwierdzono, że rzeczywista zawartość suchej masy wynosi od 33,15 % do 43,95 %, co potwierdza przegląd pomiarów. Zawartość suchej masy została zatem określona nieprecyzyjnie.

W odniesieniu do procesu produkcji obowiązujące przepisy nie określają już maksymalnej zawartości suchej masy. Rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa nr 274/2019 Sb., które weszło w życie w dniu 1 stycznia 2020 r., w sprawie wymogów dotyczących mleka i przetworów mlecznych, lodów oraz tłuszczów i olejów jadalnych, nie uwzględnia jako kryterium zawartości suchej masy, w związku z czym dane te nie są obowiązkowe.

Z technologicznego punktu widzenia można regulować jedynie minimalną, a nie maksymalną zawartość suchej masy. Ewentualna wyższa zawartość suchej masy w żaden sposób nie wpływa na właściwości organoleptyczne sera, o czym świadczą protokoły pomiaru zawartości suchej masy.

Zmiana jest następująca:

W specyfikacji w punkcie 4.2. Opis: W zdaniu "Zawartość tłuszczu nie przekracza 1 %, sucha masa natomiast wynosi 34-38 %." zmienia się zawartość suchej masy w następujący sposób: "Zawartość tłuszczu nie przekracza 1 %, zawartość suchej masy natomiast wynosi co najmniej 33 %."

Zmiana ta prowadzi do zmiany jednolitego dokumentu w pkt 3.2 "Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1" (wcześniej streszczenie pkt 4.2. Opis), gdzie występuje w takiej samej formie jak w specyfikacji.

Zmiana ta ma wpływ na jednolity dokument.

3. Zmiana metody solenia

Zmieniono sposób przetwarzania skrzepu i jego solenia oraz wprowadzono nowocześniejszą zautomatyzowaną technologię produkcji polegającą na dodatkowej możliwości dodawania soli do masy twarogowej. Zastosowanie technologii automatycznego solenia (zamiast ręcznego solenia) zapewnia nie tylko modernizację i uproszczenie technologii produkcji, ale także umożliwia bardziej jednolite solenie. Dodatkowo ta zmiana w procesie produkcji wyklucza ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego skrzepu. Ta metoda solenia jest preferowana przez producenta.

Z dokumentacji laboratoryjnej dotyczącej porównania produktów solonych ręcznie i produktów solonych automatycznie wynika, że zawartość soli jest bardziej jednolita w przypadku stosowania metody automatycznego solenia, ale procentowa zawartość soli jest porównywalna w obu procedurach. W wyniku stosowania alternatywnej metody solenia masy twarogowej właściwości organoleptyczne produktu nie ulegają zmianie, co potwierdzają zapisy laboratoryjne.

Przechowywanie skrzepu w pojemnikach nie zmienia jego właściwości, poza równomiernym soleniem, które uzyskuje się już pierwszego dnia. Ramy czasowe przechowywania skrzepu w pojemnikach zmieniono na co najmniej jeden dzień, ponieważ jeden dzień wystarczy do uzyskania spontanicznego zasolenia skrzepu. Skrzep kruszy się i miesza z solą w obu przypadkach, tj. podczas solenia ręcznego, jak i przy użyciu technologii automatycznego solenia. Później skrzep umieszcza się w pojemnikach, gdzie w obu przypadkach jest przechowywany przez jeden dzień, a następnie masa jest dalej przetwarzana. Zachowano dłuższy okres na wypadek ewentualnego niedostarczenia skrzepu, w którym to przypadku jest on przechowywany w pojemnikach jako zapas przez maksymalnie 4 tygodnie, tak aby solona masa twarogowa mogła być dalej wykorzystana do produkcji.

Zmiana jest następująca:

W specyfikacji w punkcie 4.5. Sposób produkcji: W akapicie "Produkcja sera olomoucké tvarůžky rozpoczyna się z chwilą zakupu skrzepu. Skrzep jest kruszony i mieszany z dodatkiem 3,5-4,0 % wagowo soli stołowej. Tak przetworzony jest umieszczany w pojemnikach. W stanie sprasowanym, bez dostępu powietrza, w ciągu 1-4 tygodni następuje spontaniczna homogenizacja wymaganych cech masy twarogowej, a zwłaszcza jej równomierne zasolenie." wprowadza się następujące zmiany:

W drugim zdaniu dodaje się zdanie: "poprzez ręczne dodanie soli do kruszarki lub za pomocą technologii automatycznego solenia".

Trzecie i czwarte zdanie łączy się w jedno, a cały akapit otrzymuje następujące brzmienie:

"Produkcja sera olomoucké tvarůžky rozpoczyna się z chwilą zakupu skrzepu. Skrzep jest kruszony i mieszany z dodatkiem 3,5-4,0 % wagowo soli stołowej poprzez ręczne dodanie soli do kruszarki lub za pomocą technologii automatycznego solenia. Tak przetworzony skrzep jest umieszczany w pojemnikach na 1-4 tygodnie, gdzie następuje jego spontaniczne równomierne zasolenie."

Zmiana ta prowadzi do zmiany jednolitego dokumentu w pkt 3.4 "Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym" (wcześniej streszczenie pkt 4.5. Metoda produkcji), gdzie usuwa się zdanie "Dzięki sprasowaniu skrzepu i brakowi dostępu powietrza dochodzi do jego homogenizacji."

Zmiana ta ma wpływ na jednolity dokument.

4. Zmiana danych organu kontrolnego

Numer telefonu i adres e-mail organu kontrolnego uległy zmianie i zaprzestano używania faksu jako środka komunikacji. Nowy numer telefonu to 00420 602 510 612, a adres e-mail: [e-mail].

Zmiana nie powoduje zmian jednolitego dokumentu.

5. Przekształcenie streszczenia w jednolity dokument

Streszczenie na mocy rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006, które już wygasło, jest aktualizowane do jednolitego dokumentu zgodnie z obowiązującymi przepisami i nie jest to uznawane za zmianę. Brzmienie jednolitego dokumentu jest identyczne z tekstem streszczenia, a do punktów, które nie stanowiły części streszczenia, tj. pkt 3.3 i 3.5 jednolitego dokumentu, przeniesiono informacje zgodnie z brzmieniem streszczenia i specyfikacji, ewentualnie uzupełniono je zgodnie z wyżej wskazanymi zmianami.

Jednolity dokument w pkt 3.3 "Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)" brzmi: "Ser olomoucké tvarůžky produkowany jest z odtłuszczonego kwaśnego skrzepu o charakterystycznej grudkowanej strukturze, dużych i twardych ziarnach, dużym stopniu kwasowości i aktywności biologicznej, do którego dodaje się sól. Następnie do masy twarogowej dodaje się składniki przyspieszające dojrzewanie sera (szlachetne kultury mleczarskie) i regulatory kwasowości, które w razie potrzeby stosuje się w minimalnych ilościach, a mianowicie tylko węglan sodu (E500) i węglan wapnia (E170). Powierzchnię niektórych serów wzbogaca się przyprawami lub mieszanką przypraw. Dalsze szczególne wymogi dotyczące właściwości lub pochodzenia nie mają zastosowania do surowców."

Jednolity dokument w pkt 3.5 "Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa" zawiera zdanie przeniesione ze streszczenia, pkt 4.5 Metoda produkcji, uzupełnione o czas dojrzewania: "Po osiągnięciu wymaganego stopnia dojrzewania ser olomoucké tvarůžky jest pakowany w opakowania handlowe, a następnie w opakowania zbiorcze, w których dalej dojrzewa w określonej temperaturze przez okres do 7 dni, aż osiągnie stopień dojrzałości, w którym jest wprowadzany do obrotu."

Zmiana ta ma wpływ na jednolity dokument.

JEDNOLITY DOKUMENT

"Olomoucké tvarůžky"

Nr UE: PGI-CZ-0399-AM01 - 2 stycznia 2025

ChNP () ChOG (X)

1. Nazwa lub nazwy (ChNP lub ChOG)

"Olomoucké tvarůžky"

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Czechy

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Kod Nomenklatury scalonej

- 04 - PRODUKTY MLECZARSKIE; JAJA PTASIE; MIÓD NATURALNY; JADALNE PRODUKTY POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO, GDZIE INDZIEJ NIEWYMIENIONE ANI NIEWŁĄCZONE

0406 - Ser i twaróg

3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

Olomoucké tvarůžky to chudy ser dojrzewający pod warstwą mazi o charakterystycznym zapachu znanym pod nazwą "tvarůžkowy". Ten wyjątkowy aromatyczny i pikantny zapach oraz smak jest wynikiem głębokiej proteolizy białek, która zachodzi podczas dojrzewania sera pod wpływem mikroflory znajdującej się na jego powierzchni. Smak i zapach sera zależą od stopnia dojrzewania, począwszy od delikatnego smaku po raczej ostry. Podstawowy smak i aromat można wzbogacić przez dodanie przypraw na powierzchni sera. Powierzchnia sera pokryta jest mazią złotożółtej barwy, w niektórych przypadkach jest wyraźnie wzbogacona przyprawami, a miąższ ma zwartą miękką bądź półmiękką konsystencję z wyraźnie jaśniejszym jądrem. Zawartość tłuszczu nie przekracza 1 %, zawartość suchej masy natomiast wynosi co najmniej 33 %. Ser ma zwykle kształt cylindryczny, w formie pierścieni lub paluszków, najczęściej o masie 20-30 g na sztukę, chyba że kawałki są nieregularne. Olomoucké tvarůžky są serem stołowym.

3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Ser olomoucké tvarůžky produkowany jest z odtłuszczonego kwaśnego skrzepu o charakterystycznej grudkowanej strukturze, dużych i twardych ziarnach, dużym stopniu kwasowości i aktywności biologicznej, do którego dodaje się sól. Następnie do masy twarogowej dodaje się składniki przyspieszające dojrzewanie sera (szlachetne kultury mleczarskie) i regulatory kwasowości, które w razie potrzeby stosuje się w minimalnych ilościach, a mianowicie tylko węglan sodu (E500) i węglan wapnia (E 170). Powierzchnię niektórych serów wzbogaca się przyprawami lub mieszanką przypraw.

3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Produkcja sera olomoucké tvarůžky rozpoczyna się z chwilą zakupu skrzepu. Skrzep jest kruszony i mieszany z dodatkiem soli stołowej, po czym trafia do pojemników. Następnie do masy twarogowej dodawane są składniki przyspieszające dojrzewanie sera (szlachetne kultury mleczarskie) i regulatory kwasowości, a ich mielenie przygotowuje miękką masę twarogową do formowania. Tak przygotowana masa formowana jest do momentu osiągnięcia żądanego kształtu. Powstały w ten sposób półprodukt umieszczany jest na podkładkach, które przenoszone są do dojrzewalni. Dzięki składnikom przyspieszającym dojrzewanie, a także kontrolowanej temperaturze i wilgotności otoczenia, powierzchnia półproduktu dojrzewa. Proces ten kończy pierwszy etap dojrzewania.

Następny etap polegający na płukaniu sera stwarza warunki do drugiego etapu dojrzewania, w czasie którego powierzchnia sera pokrywa się tlenową proteolityczną mikroflorą. Aktywność enzymatyczna mikroflory powoduje powstanie złotożółtej mazi, a sam ser uzyskuje swój dość niespotykany, charakterystyczny zapach, kolor i smak. W przypadku sera z przyprawami powierzchnię sera pokrywa się równomiernie danym rodzajem przypraw.

3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Po osiągnięciu wymaganego stopnia dojrzewania ser olomoucké tvarůžky jest pakowany w opakowania handlowe, a następnie w opakowania zbiorcze, w których dalej dojrzewa w określonej temperaturze przez okres do 7 dni, aż osiągnie stopień dojrzałości, w którym jest wprowadzany do obrotu.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Region Haná z Ołomuńcem jako ośrodkiem historycznym, geograficznym i gospodarczym.

5. Związek z obszarem geograficznym

Pierwsze wzmianki o produkcji sera olomoucké tvarůžky w regionie geograficznym Haná pochodzą z XV oraz XVI wieku.

Renomę sera olomoucké tvarůžky potwierdza m.in. nagroda przyznana na I Austriackiej Wystawie Nabiału, która odbyła się w Wiedniu w 1872 r. oraz artykuły w licznych publikacjach autorstwa np. J. Kux, Dr Klenze, Mair- Waldburg, p. Kněz itp.

Ser olomoucké tvarůžky znany jest również pod nazwą "syrečky", "tvarůžky", "tvargle", "olomoucké" itp., jest to tradycyjny czeski ser, a zarazem obecnie jeden z najbardziej znanych serów krajowych. Jego popularność i uznanie, jakim się cieszy, nie podlega wątpliwości, co potwierdza również 18 000 stron internetowych oraz liczne programy telewizyjne i audycje radiowe. Jak wykazały wyniki badań opublikowanych w magazynie "Readers' Digest" - "Wybór lutego 2005", ser olomoucké tvarůžky znajduje się na czwartym miejscu wśród serów dojrzewających pod względem spożycia. Ser ten można kupić w prawie każdym sklepie spożywczym, a w wielu restauracjach jest jednym z dań umieszczonych w menu. Istnieje mnóstwo przepisów na przygotowanie sera, wydana została również specjalna książka kucharska. Każdy przewodnik turystyczny oraz dane o regionie Haná zawierają wzmiankę o serze olomoucké tvarůžky, jest o nim również mowa, gdy wymieniane są specjały gastronomiczne m.in. na oficjalnych stronach internetowych Czech. Informacje o serze olomoucké tvarůžky znajdują się w wielu encyklopediach, takich jak Ottova encyklopedie, Universum, Wikipedia oraz Vševěd. Serowi poświęcono również muzeum w mieście Loštice słynącym z jego produkcji.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

https://isdv.upv.gov.cz/doc/textyopzo/33/specifikace_202432.pdf

1 Dz.U. L 179 z 19.6.2014, s. 17.

• Identyfikator: Dz.U.UE.C.2025.2140
• Rodzaj: Ogłoszenie
• Tytuł: Publikacja zatwierdzonej zmiany standardowej w specyfikacji produktu objętego chronioną nazwą pochodzenia lub chronionym oznaczeniem geograficznym w sektorze produktów rolnych i środków spożywczych, o której to zmianie mowa w art. 6b ust. 2 i 3 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 664/2014
• Data aktu: 03/04/2025
• Data ogłoszenia: 03/04/2025