POWIADOMIENIE O ZATWIERDZENIU ZMIANY STANDARDOWEJ W SPECYFIKACJI PRODUKTU OZNACZONEGO CHRONIONĄ NAZWĄ POCHODZENIA LUB CHRONIONYM OZNACZENIEM GEOGRAFICZNYM, POCHODZĄCEGO Z PAŃSTWA
CZŁONKOWSKIEGO
"Jamón de Teruel / Paleta de Teruel"
Nr UE: PDO-ES-0078-AM04 - 23 grudnia 2024
ChNP (X) ChOG ()
1. Nazwa produktu
"Jamón de Teruel / Paleta de Teruel"
2. Państwo członkowskie, do którego należy obszar geograficzny
Hiszpania
3. Organ państwa członkowskiego powiadamiający o zmianie standardowej
Dyrekcja Generalna ds. Jakości i Bezpieczeństwa Żywności - rząd Aragonii -
4. Opis zatwierdzonych zmian
Wyjaśnienie, dlaczego zmiany wchodzą w zakres definicji "zmiany standardowej", jak przewidziano w art. 24 ust. 4 rozporządzenia (UE) 2024/1143:
Zmiany opisane i uzasadnione poniżej nie wiążą się ze zmianą chronionej nazwy pochodzenia ani zmianą stosowania tej nazwy; nie stwarzają ryzyka unieważnienia związku z obszarem geograficznym; ani nie wiążą się z żadnymi dalszymi ograniczeniami dotyczącymi wprowadzania produktu do obrotu.
Zmiany te są zatem "zmianami standardowymi" w rozumieniu art. 24 ust. 4 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 z dnia 11 kwietnia 2024 r. w sprawie oznaczeń geograficznych w odniesieniu do wina, napojów spirytusowych i produktów rolnych oraz gwarantowanych tradycyjnych specjalności i określeń jakościowych stosowanych fakultatywnie w odniesieniu do produktów rolnych, zmieniającego rozporządzenia (UE) nr 1308/2013, (UE) 2019/787 i (UE) 2019/1753 oraz uchylającego rozporządzenie (UE) nr 1151/2012
1. Zmniejszenie minimalnej masy łopatek objętych chronioną nazwą
OPIS
Określoną w opisie właściwości morfologicznych produktu minimalną masę łopatek objętych chronioną nazwą zmniejszono z 4,5 kg do 4 kg. Zmiana ta ma wpływ na pkt B specyfikacji produktu: "Opis produktu" i na pkt 3.2 jednolitego dokumentu.
UZASADNIENIE
Specyfikacja stanowi, że kawałki do produkcji szynek i łopatek objętych ChNP muszą pochodzić z tusz wieprzowych o masie tuszy ciepłej wynoszącej co najmniej 86 kg.
Obecnie obserwuje się tendencję do uboju zwierząt o masie tuszy ciepłej nieprzekraczającej 86 kg. W tym przypadku masa świeżej łopatki po rozbiorze tuszy wynosi ok. 6,23 kg. Po zakończeniu procesu produkcji, ze względu na obserwowany wskaźnik kurczenia na poziomie 35 %, łopatka sezonowana waży 4,05 kg.
W związku z tym uznano, że należy zmienić minimalną masę "Paleta de Teruel", aby uwzględnić kawałki pozyskane ze zwierząt spełniających pozostałe wymogi specyfikacji produktu.
Zmiana ta ma wpływ na jednolity dokument.
2. Zniesienie ograniczenia dotyczącego przeprowadzania odkostniania i krojenia wyłącznie na wyznaczonym obszarze geograficznym
OPIS
Zniesiono ograniczenie dotyczące odkostniania, porcjowania i krojenia certyfikowanych produktów na wyznaczonym obszarze geograficznym.
Zmiana ta dotyczy pkt D "Dowód na pochodzenie produktu z danego obszaru" oraz pkt E "Metoda produkcji" specyfikacji produktu oraz pkt 3.5 jednolitego dokumentu.
UZASADNIENIE
Jak wynika z danych, wśród konsumentów rośnie popyt na produkty bez kości i pakowane (w plastrach lub w porcjach). W prowincji Teruel istnieją niewystarczające zdolności do zaspokojenia tego zapotrzebowania. Ponadto, ponieważ czynności te są przeprowadzane po przygotowaniu produktu i sklasyfikowaniu go jako ChNP, wspomniane ograniczenie utrudnia wprowadzaniu do obrotu produktu objętego nazwą chronioną.
Obecne środki transportu, metody konserwacji, a przede wszystkim kontrole produktu przeprowadzane przez organ kontrolny minimalizują utrudnienia techniczne, które istniały w momencie rejestracji nazwy pochodzenia i uzasadniały ograniczenie miejsca przeprowadzania tych czynności do wyznaczonego obszaru geograficznego. Należy zatem usunąć to ograniczenie.
Zmiana ta ma wpływ na jednolity dokument.
3. Aktualizacja nazwy organu kontrolnego
OPIS
Zaktualizowano nazwę organu kontrolnego.
Niniejsza poprawka dotyczy sekcji G "Organ kontrolny". Nie ma ona wpływu na jednolity dokument.
UZASADNIENIE
W dniu 14 kwietnia 2023 r. zarządzeniem AGM/402/2023 ustanowiono Radę Regulacyjną ds. ChNP "Jamón de Teruel"/"Paleta de Teruel" i ChOG "Cerdo de Teruel", powierzając jej zadania związane z zarządzaniem wspomnianymi oznaczeniami geograficznymi oraz ich reprezentowaniem, ochroną i promowaniem. Rada posiada również organ kontrolny, którego zadaniem jest weryfikowanie i poświadczanie zgodności z obiema specyfikacjami.
Zmiana ta nie ma wpływu na jednolity dokument.
4. Poprawki redakcyjne: terminy identyfikujące surowce i objęte nimi produkty
OPIS
Zmieniono terminy identyfikujące surowce i produkty objęte ChNP, w szczególności nazwy odnoszące się do kawałków uzyskanych z przednich nóg zwierzęcia. Kawałek otrzymany po rozbiorze nazywany jest paleta fresca (świeża łopatka), a kawałek objęty ChNP to paleta (łopatka); uściślenie, że jest ona sezonowana (curada) nie jest konieczne, ponieważ zgodnie z hiszpańską normą jakości paleta (łopatka) to produkt wytworzony z nogi przedniej, którą poddano soleniu, sezonowaniu i dojrzewaniu.
Zmiana ta dotyczy prawie wszystkich punktów jednolitego dokumentu i specyfikacji produktu.
UZASADNIENIE
Wydaje się, że przy okazji wprowadzania tej zmiany należy również wprowadzić nieznaczną zmianę w nazewnictwie, aby precyzyjnie określić surowce, tzn. kawałki uzyskiwane podczas rozbioru tuszy z przednich i tylnych nóg świni, a co za tym idzie - produkty objęte ChNP.
W związku z tym nogę tylną określa się jako "pernil" [udziec], a nogę przednią - jako "paleta fresca" [świeża łopatka]. Oba rodzaje kawałków są poddawane procesowi solenia, mycia, odpoczywania, sezonowania i leżakowania, do momentu uzyskania produktu końcowego, tzn. szynki i łopatki, określanych odpowiednio nazwą "Jamón de Teruel" i "Paleta de Teruel".
Zmiana ta ma wpływ na jednolity dokument.
JEDNOLITY DOKUMENT
"Jamón de Teruel / Paleta de Teruel"
Nr UE: PDO-ES-0078-AM04 - 23 grudnia 2024
ChNP (X) ChOG ()
1. Nazwa lub nazwy (ChNP lub ChOG)
"Jamón de Teruel / Paleta de Teruel"
2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie
Hiszpania
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego
3.1. Kod Nomenklatury scalonej
- 16 - PRZETWORY Z MIĘSA, RYB, SKORUPIAKÓW, MIĘCZAKÓW LUB POZOSTAŁYCH BEZKRĘGOWCÓW WODNYCH, LUB Z OWADÓW
3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1
Szynki i łopatki to produkty mięsne otrzymane poprzez poddanie (odpowiednio) kończyn tylnych i przednich świni procesom solenia, mycia, odpoczywania, sezonowania (suszenie i dojrzewanie) oraz leżakowania.
Właściwości morfologiczne
Szynki i łopatki mają następujące właściwości morfologiczne:
a) kształt: podłużny, zaokrąglony po bokach do pojawienia się tkanki mięśniowej, z zachowaniem kości nogi. Na produkcie może zostać zachowana cała skóra lub widnieć nacięcie w kształcie litery V, której wierzchołek znajduje się pośrodku najgrubszej części łopatki lub szynki.
b) masa: co najmniej 7 kg dla szynek i 4 kg dla łopatek po upływie minimalnego czasu produkcji.
Właściwości sensoryczne
Zewnętrzna powierzchnia może być pokryta typową pleśnią lub oczyszczona i nasmarowana oliwą lub smalcem. Po przekrojeniu charakteryzuje się następującymi właściwościami:
a) kolor: czerwony, w miejscu cięcia błyszczący, z widocznym tłuszczem w tkance mięśniowej;
b) mięso: delikatny, lekko słony smak;
c) tłuszcz: o miękkiej konsystencji, błyszczący, białożółtawy, aromatyczny i o przyjemnym smaku.
3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)
Pasze
Producenci mieszanek paszowych, którymi żywione są świnie przeznaczone do produkcji wędlin objętych chronioną nazwą pochodzenia, muszą mieć swoją siedzibę w prowincji Teruel lub sąsiadujących z nią prowincjach Saragossa, Guadalajara, Cuenca, Walencja, Castellón lub Tarragona.
Podstawę wyżywienia bydła stanowią zboża, przy czym ich minimalna zawartość w składzie surowcowym paszy określona zostaje na 50 %. Zboża, o ile to możliwe, powinny pochodzić z obszaru produkcji.
Organ kontrolny musi ocenić pochodzenie surowców zastosowanych w procesie produkcji paszy oraz skontrolować ich dostępność na podstawie danych dotyczących produkcji.
Zwierzęta zatwierdzone do produkcji szynek i łopatek objętych ChNP pochodzą z następujących ras:
ze strony matki: rasy Landrace, Large White lub ich krzyżówki;
ze strony ojca: Duroc.
Udźce i świeże łopatki do produkcji szynek i łopatek objętych chronioną nazwą pochodzenia uzyskuje się wyłącznie ze świń urodzonych i tuczonych w gospodarstwach położonych w prowincji Teruel, poddanych ubojowi i rozbiorowi w zakładach znajdujących się na terenie tej samej prowincji.
Szynki i łopatki objęte chronioną nazwą pochodzenia nie mogą być pozyskiwane ze zwierząt reprodukcyjnych.
Samce muszą być poddawane kastracji przed ich przewiezieniem do gospodarstw prowadzących tucz, zaś samice nie mogą być poddawane ubojowi w czasie rui.
Do produkcji szynek i łopatek objętych chronioną nazwą pochodzenia stosować można jedynie tusze wieprzowe, których masa tuszy ciepłej jest większa lub równa 86 kg, i w których grubość słoniny mierzona w odcinku lędźwiowym i w punkcie szczytowym tylnej nogi jest większa niż 16 mm i mniejsza niż 45 mm.
3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym
Etapy odbywające się na obszarze produkcji:
- hodowla zwierząt,
- ubój i rozbiór tusz.
Etapy odbywające się na obszarze przetwarzania:
- solenie,
- mycie,
- odpoczywanie,
- sezonowanie,
- leżakowanie.
3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Szynki i łopatki objęte ChNP mogą być wprowadzane do obrotu bez kości, w porcjach lub w plastrach. Muszą być pakowane w obiektach przedsiębiorstw, które spełniają wymogi określone w specyfikacji produktu i przeszły pomyślnie ustalone kontrole.
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Na etykietach handlowych charakterystycznych dla każdego zarejestrowanego przedsiębiorstwa obowiązkowo umieszcza się napis: "Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel" ("chroniona nazwa pochodzenia Jamon de Teruel") lub "Denominación de Origen Protegida Paleta de Teruel" ("chroniona nazwa pochodzenia Paleta de Teruel"), odpowiednio do produktu.
Całe szynki i łopatki przeznaczone do konsumpcji opatrzone zostaną wypalonym na nich napisem "TERUEL", ośmioramienną gwiazdą oraz numerowaną etykietą z logo chronionej nazwy pochodzenia. Ww. znaki rozpoznawcze umieszczane są w zakładzie w sposób wykluczający ich powtórne użycie.
Na opakowaniach szynek i łopatek bez kości umieszcza się numerowaną etykietę dodatkową, na której widnieje odpowiednio słowo "Jamón" (szynka) lub "Paleta" (łopatka) oraz logo chronionej nazwy pochodzenia.
Na wniosek przedsiębiorstwa dopuszcza się uwzględnienie informacji zawartych na wspomnianej numerowanej etykiecie dodatkowej na etykiecie handlowej danego przedsiębiorstwa.
Działania te, powiązane z odpowiednim stosowaniem określenia "Denominación de Origen Protegida" (chroniona nazwa pochodzenia) i słowa "TERUEL", nie mogą mieć charakteru dyskryminującego. Użycie etykiet i etykiet dodatkowych będzie automatycznie dopuszczone w odniesieniu do wszystkich produktów spełniających warunki zawarte w specyfikacji produktu w oparciu o sprawozdania dostarczone przez organ kontrolny, który przeprowadza certyfikację, co gwarantuje brak dyskryminacji przedsiębiorców pod tym kątem.
Następujące określenia fakultatywne mogą być stosowane dobrowolnie na etykietach całych kawałków, kawałków bez kości, porcji lub plastrów produktu objętego przedmiotową nazwą, pod warunkiem że produkt spełnia następujące wymogi:
W przypadku szynek:
- "Más de 18 meses" ("ponad 18 miesięcy"), gdzie minimalny okres produkcji wynosi 79 tygodni, a masa w momencie klasyfikacji wynosi co najmniej 8 kg.
- "Más de 22 meses" ("ponad 22 miesiące"), gdzie minimalny okres produkcji wynosi 96 tygodni, a masa w momencie klasyfikacji wynosi co najmniej 9 kg.
W przypadku łopatek:
- "Más de 10 meses" ("ponad 10 miesięcy"), gdzie minimalny okres produkcji wynosi 44 tygodnie, a masa w momencie klasyfikacji wynosi co najmniej 5 kg.
- "Más de 11 meses" ("ponad 11 miesięcy"), gdzie minimalny okres produkcji wynosi 48 tygodni, a masa w momencie klasyfikacji wynosi co najmniej 5,5 kg.
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Obszar produkcji obejmuje prowincję Teruel.
Obszar produkcji sezonowanych szynek i łopatek obejmuje gminy prowincji Teruel, położone na średniej wysokości co najmniej 800 m n.p.m, przy czym suszarnie muszą znajdować się na wysokości nie mniejszej niż 800 m n.p.m. Pomiar średniej wysokości przeprowadzany będzie przy użyciu techniki "numerycznego modelu ukształtowania terenu" lub podobnej technologii, zaś pomiar wysokości bezwzględnej, na jakiej położone są suszarnie, przy użyciu systemu informacji regionalnejAragonii [Sistema de Información Territorial de Aragón - SITAR] lub podobnego systemu, który może go zastąpić. W odniesieniu do obu wartości dopuszcza się margines tolerancji 6 %.
5. Związek z obszarem geograficznym
5.1. Specyfika obszaru geograficznego
"Jamón de Teruel / Paleta de Teruel" zawdzięcza swoją wysoką jakość przede wszystkim warunkom hodowli, uboju zwierząt i przetwarzania mięsa, należy jednak rozróżnić obszar geograficzny, na którym odbywa się chów i ubój świń oraz rozbiór tusz, zwany dalej "obszarem produkcji", i obszar przetwarzania sezonowanych szynek i łopatek, zwany dalej "obszarem przetwarzania".
Czynniki naturalne
Obszar przetwarzania szynek i łopatek charakteryzuje się kontynentalnym klimatem z wpływami śródziemnomorskimi o długich i zimnych zimach, podczas których na płaskowyżach występują silne mrozy. Klimat suchy z dużą liczbą pogodnych dni. Roczne opady wynoszą ok. 400 mm i przypadają na ok. 70 dni deszczowych.
Średnia roczna temperatura wynosi 12 °C, maksymalna średnia temperatura bezwzględna wynosi 37 °C, minimalna zaś -10 °C. Różnica średnich temperatur letnich i zimowych wynosi 19 °C. Okres wolny od przymrozków trwa od maja do października. Warunki te przyczyniły się do powstania przemysłu przetwórstwa mięsnego.
Szynki i łopatki dojrzewają w doskonałych warunkach klimatycznych, charakterystycznych dla obszaru przetwarzania, na którym panuje chłodny i suchy klimat, stwarzający doskonałe warunki dla wytwarzania cieszących się dużą renomą szynek i łopatek.
Czynnik ludzki
W "Historii ekonomii politycznej Aragonii" (Historia de la Economía Política de Aragón) (1798) hiszpański przyrodnik, prawnik i historyk Jordán de Assoautor pisze: "świnie hodowane w Partido de Albarracín są bardzo cenione ze względu na delikatne mięso. Zwierzęta te bardzo lubią liście złotogłowu (Aspholedus ramosus), suszy się je zatem i przechowuje jako paszę na zimę.". Pomimo niewielkich rozmiarów hodowli, ze względu na dużą wagę ubojową zwierząt osiąganą w procesie tuczenia "domowe" świnie stanowiły dla wiejskich gospodarstw prawdziwy skarb i stanowiły podstawę całorocznego wyżywienia chłopskich rodzin z Teruel.
Zwierzęta dostarczały surowca, który, w połączeniu z ich szczególną dietą, spożywanymi od czasu do czasu żołędziami oraz chłodnym i suchym klimatem wyżyn Jiloca, Albarracín, Gúdar i Maestrazgo, pozwolił na wykształcenie się głęboko zakorzenionej tradycji produkcji mięsa, łopatek i szynek wysokiej jakości. Oczywiście hodowla tych zwierząt zanikła, pozostała jednak wiedza i doświadczenie licznych tradycyjnych hodowców, pozwalające na kontynuację tradycji, która opierała się zawsze na charakterystycznych cechach i hodowli określonych ras (celtycka Molinesa czy iberyjska Morellana z tendencją do wykształcania grubszej okrywy tłuszczowej), co pozwoliło podtrzymać historyczną tradycję wytwarzania mięsa doskonałej jakości.
Kluczową cechą opisywanego regionu jest umiejętność czerpania z wcześniejszych doświadczeń w hodowli odpowiednich ras Landrace, Large White i Duroc. Stanowią one owoc krzyżówek wspomnianych wcześniej ras, co zapewnia im zwiększoną żywotność. Ich właściwości morfologiczne w znacznym stopniu są efektem selekcji zastosowanej przy doborze osobników do rozmnażania.
Wiedzę te uzupełniają umiejętności rzeźników dokonujących uboju, świadomych, że warunkiem wykorzystania tusz do produkcji produktu objętego chronioną nazwą pochodzenia jest nie tylko waga minimalna 86 kg, ale także odpowiednia grubość słoniny mierzonej w punkcie szczytowym tylnej nogi. Odpowiedniej wiedzy wymaga także rozbiór tusz w sposób pozwalający uniknąć pęknięć tylnych nóg i łopatek, proces wykrwawienia, usunięcie nadmiaru skóry, transport kawałków mięsa do suszarni oraz ich klasyfikacja według temperatury i wagi, mająca na celu otrzymanie jednorodnych produktów, które zostaną zaaprobowane przez wytwórców. Uznaje się, że jedynie nieuszkodzone porcje mięsa z warstwą tłuszczu mogą być wykorzystane do produkcji.
Do dziś stosuje się zachowaną praktyczną wiedzę na temat solenia, podczas którego sól pozostaje w kontakcie z mięsem od 0,65 do 1 dnia na kilogram mokrej masy, co wpływa na przyjemny, delikatny i lekko słonawy smak szynki. Praktyka ta wykształciła się dzięki umiejętności wykorzystania charakterystycznego klimatu występującego na obszarze przetwarzania.
W zróżnicowanej geograficznie prowincji Teruel natrafić można na liczne historyczne i tradycyjne przepisy. Etnologowie i znawcy sztuki kulinarnej Antonio Beltrán i José Manuel Porquet w swoich publikacjach kulinarnych wspominają o charakterystycznych dla prowincji Teruel przepisach, w których "Jamón de Teruel" występuje jako jeden ze składników. Wymieniają oni "zupę czosnkową z Teruel" (sopas de ajo de Teruel) z pokrojoną w kostkę szynką czy "szynkę z pomidorami a la Teruel" (jamón con tomate a la turolense). Nie sposób nie wspomnieć także o "regañaos" często serwowanych podczas świąt w Vaquilla del Ángel de Teruel, przygotowywanych z pokruszonego chleba wymieszanego z oliwą, na którym układane są plastry szynki i czerwonej papryki, zapiekanych w piecu lub smażonych.
5.2. Specyfika produktu
Rasa Duroc charakteryzuje się optymalnym tempem wzrostu, dużą odpornością, wysoką plennością i wysoką wydajnością w tuczu. Mięso to wyróżnia się dużą zawartością tłuszczu, co przekłada się na jego wysoką jakość.
Wyróżniające się ponadprzeciętnymi rozmiarami zwierzęta rasy Landrace doskonale nadają się do produkcji produktów objętych chronioną nazwą pochodzenia. Rasa ta wyróżnia się doskonałym uformowaniem tuszy, wysokim dziennym przyrostem masy, korzystnym współczynnikiem wykorzystania paszy i grubością słoniny.
Large White to wytrzymała rasa o wysokich zdolnościach adaptacyjnych, wysokiej plenności i płodności, prawidłowych wskaźnikach technicznych dotyczących metabolizmu i wzrostu, dająca wysokiej jakości mięso, wyróżniające się soczystością, konsystencją, uformowaniem tuszy i kolorem.
Pozytywny wpływ rasy Duroc oraz szczególna, oparta na zbożach, dieta zwierząt w połączeniu z wysoką masą tusz wpłynęły na poszerzenie wiedzy pokoleń tradycyjnych rolników. Ich doświadczenie w połączeniu z nowoczesną technologią pozwoliło opracować sposób otrzymania produktu wysokiej jakości, jakim jest "Jamón de Teruel"/ "Paleta de Teruel".
Następujące cechy jakościowe świeżego mięsa przeznaczonego do sezonowania wyróżniają opisywany produkt spośród mu podobnych:
- nieznacznie wyższe pH i wolniejsze tempo rozkładu,
- ciemniejsza barwa,
- większa zdolność do zatrzymywania wody,
- większa soczystość,
- wyższa zawartość tłuszczu (większa zawartość procentowa tłuszczu międzymięśniowego),
- niższy poziom tłuszczów nasyconych,
- delikatniejsza konsystencja sprawiająca, że mięso jest bardziej miękkie (większa zawartość tłuszczu i soczystość),
- korzystne uwarunkowania do przechowywania i dojrzewania.
Produkt końcowy charakteryzuje się mniej słonym i wyraźnie "sezonowanym" smakiem, zgodnie z opisem w punkcie 3.2.
5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)
Przetwarzanie produktów mięsnych wymaga wykorzystania szeregu różnych technik konserwacji surowca, w szczególności solenia i suszenia, w celu stabilizacji właściwości mikrobiologicznych produktu końcowego. Warunki geograficzne, w tym wysokość nad poziomem morza, opady i temperatura środowiska na obszarze przetwarzania, wraz z przekazywanymi z pokolenia na pokolenie praktykami stosowanymi przez miejscowych, znajdują odzwierciedlenie w wyjątkowych właściwościach organoleptycznych produktu, wśród których wymienić można:
- delikatny smak wynikający z minimalnej zawartości soli otrzymywanej dzięki stosowanej technice solenia, polegającej na pokrywaniu kawałków mięsa suchą solą w bardzo niskich temperaturach i przez najkrótszy możliwy czas zapewniający odpowiednią zawartość soli,
- leżakowanie po soleniu, które również odbywa się w bardzo niskich temperaturach,
- czerwoną barwę, w miejscu cięcia błyszczącą, z widocznym tłuszczem w tkance mięśniowej dzięki łagodnej temperaturze suszenia. Proces suszenia dostosowany jest do charakterystycznego chłodnego klimatu prowincji Teruel, o wilgotności względnej od niskiej do średniej, który umożliwia długie i zrównoważone suszenie.
Wpływa to na większą intensywność dojrzewania, które z kolei kształtuje doskonały smak i aromat produktu, a także delikatną, ułatwiającą gryzienie konsystencję. Obecność tłuszczu międzymięśniowego spowalnia proces suszenia i zwiększa intensywność dojrzewania; obróbka na ostatnich etapach dojrzewania i leżakowania zwiększa aktywność enzymów proteolitycznych i lipolitycznych, co sprawia, że zapach, smak i konsystencja produktu są subtelniejsze i pełniejsze, zarówno w przypadku mięsa, jak i tłuszczu;
- tłuszcz o kremowej konsystencji, błyszczący, barwy białożółtawej, aromatyczny i przyjemny w smaku, na co wpływ mają: doskonały genotyp świń, osiągnięty dzięki włączeniu do linii ojca zwierząt rasy Duroc, pasza o wysokiej zawartości zbóż, którą karmione są zwierzęta, duża waga tusz w momencie uboju, dzięki czemu mięso jest idealne, ani zbyt "stare", ani "młode", o odpowiedniej zawartości tłuszczu śródmięśniowego.
Powyższe właściwości są typowe dla produktu i wyróżniają go spośród innych mu podobnych; kształtują się one dzięki połączeniu czynników naturalnych i działaniu producentów, opisanych w pkt 5.1.
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
https://www.aragon.es/-/denominacion-origen-protegida-jamon-teruel-paleta-teruel
W ciągu pierwszych 5 miesięcy obowiązywania mechanizmu konsultacji społecznych projektów ustaw udział w nich wzięły 24 323 osoby. Najpopularniejszym projektem w konsultacjach była nowelizacja ustawy o broni i amunicji. W jego konsultacjach głos zabrało 8298 osób. Podczas pierwszych 14 miesięcy X kadencji Sejmu RP (2023–2024) jedynie 17 proc. uchwalonych ustaw zainicjowali posłowie. Aż 4 uchwalone ustawy miały źródła w projektach obywatelskich w ciągu 14 miesięcy Sejmu X kadencji – to najważniejsze skutki reformy Regulaminu Sejmu z 26 lipca 2024 r.
24.04.2025
Senat bez poprawek przyjął w środę ustawę, która obniża składkę zdrowotną dla przedsiębiorców. Zmiana, która wejdzie w życie 1 stycznia 2026 roku, ma kosztować budżet państwa 4,6 mld zł. Według szacunków Ministerstwo Finansów na reformie ma skorzystać około 2,5 mln przedsiębiorców. Teraz ustawa trafi do prezydenta Andrzaja Dudy.
23.04.2025
Rada Ministrów przyjęła we wtorek, 22 kwietnia, projekt ustawy o zmianie ustawy – Prawo geologiczne i górnicze, przedłożony przez minister przemysłu. Chodzi o wyznaczenie podmiotu, który będzie odpowiedzialny za monitorowanie i egzekwowanie przepisów w tej sprawie. Nowe regulacje dotyczą m.in. dokładności pomiarów, monitorowania oraz raportowania emisji metanu.
22.04.2025
Na wtorkowym posiedzeniu rząd przyjął przepisy zmieniające rozporządzenie w sprawie zakazu stosowania materiału siewnego odmian kukurydzy MON 810, przedłożone przez ministra rolnictwa i rozwoju wsi. Celem nowelizacji jest aktualizacja listy odmian genetycznie zmodyfikowanej kukurydzy, tak aby zakazać stosowania w Polsce upraw, które znajdują się w swobodnym obrocie na terytorium 10 państw Unii Europejskiej.
22.04.2025
Od 18 kwietnia policja oraz żandarmeria wojskowa będą mogły karać tych, którzy bez zezwolenia m.in. fotografują i filmują szczególnie ważne dla bezpieczeństwa lub obronności państwa obiekty resortu obrony narodowej, obiekty infrastruktury krytycznej oraz ruchomości. Obiekty te zostaną specjalnie oznaczone.
17.04.2025
Kompleksową modernizację instytucji polskiego rynku pracy poprzez udoskonalenie funkcjonowania publicznych służb zatrudnienia oraz form aktywizacji zawodowej i podnoszenia umiejętności kadr gospodarki przewiduje podpisana w czwartek przez prezydenta Andrzeja Dudę ustawa z dnia 20 marca 2025 r. o rynku pracy i służbach zatrudnienia. Ustawa, co do zasady, wejdzie w życie pierwszego dnia miesiąca następującego po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.
11.04.2025| Identyfikator: | Dz.U.UE.C.2025.2269 |
| Rodzaj: | Ogłoszenie |
| Tytuł: | Publikacja zatwierdzonej zmiany standardowej w specyfikacji produktu objętego chronioną nazwą pochodzenia lub chronionym oznaczeniem geograficznym w sektorze produktów rolnych i środków spożywczych na podstawie art. 6b ust. 2 i 3 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) nr 664/2014 |
| Data aktu: | 14/04/2025 |
| Data ogłoszenia: | 14/04/2025 |