Publikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany w specyfikacji produktu, która nie jest zmianą nieznaczną, zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

Publikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany w specyfikacji produktu, która nie jest zmianą nieznaczną, zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

(2023/C 55/04)

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku w sprawie zmian zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 ¹  w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.

WNIOSEK O ZATWIERDZENIE ZMIANY W SPECYFIKACJI PRODUKTU OZNACZONEGO CHRONIONĄ NAZWĄ POCHODZENIA/CHRONIONYM OZNACZENIEM GEOGRAFICZNYM, GDY ZMIANA TA NIE JEST NIEZNACZNA

Wniosek o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit pierwszy rozporządzenia (UE) nr 1151/2012

"Moutarde de Bourgogne"

Nr UE: PGI-FR-0503-AM01 - 24.9.2021 r.

ChNP () ChOG (X)

1. Grupa składająca wniosek i mająca uzasadniony interes

ASSOCIATION MOUTARDE DE BOURGOGNE

Maison de l'Agriculture

1 rue des Coulots

21 121 Breteniere

France

Tel. [phone]

E-mail: [e-mail]

W skład stowarzyszenia Association Moutarde de Bourgogne wchodzą wszyscy producenci nasion gorczycy w Bur- gundii, jednostki przechowalnicze nasion i przemysłowi producenci burgundzkiej pasty musztardowej. W związku z tym ma ono uzasadniony interes w proponowaniu zmiany specyfikacji ChOG "Moutarde de Bourgogne".

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Francja

3. Punkt w specyfikacji produktu, którego dotyczą zmiany

Nazwa produktu

Opis produktu

Obszar geograficzny

Dowód pochodzenia

Metoda produkcji

Związek

Etykietowanie

Inne: Dane kontaktowe właściwego organu państwa członkowskiego, grupy składającej wniosek, organów kontrolnych.

4. Rodzaj zmian

Zmiana specyfikacji zarejestrowanego produktu oznaczonego ChNP lub ChOG, niekwalifikująca się do uznania za nieznaczną zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia (UE) nr 1151/2012

Zmiana specyfikacji zarejestrowanego produktu oznaczonego ChNP lub ChOG, dla których jednolity dokument (lub dokument mu równoważny) nie został opublikowany, niekwalifikująca się do uznania za nieznaczną zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia (UE) nr 1151/2012

5. Zmiany

5.1. Zmiany mające wpływ na istotne elementy

- Opis produktu

Punkt "Cechy charakterystyczne Moutarde de Bourgogne" przeredagowano w celu dopuszczenia do produkcji, obok pierwotnej postaci przesiewanej, musztardy w postaci nieprzesiewanej, nazywanej "moutarde à l'ancienne" (musztardą tradycyjną), wraz z rozróżnieniem elementów opisu dotyczących obu tych postaci. Charakterystyczne cechy organoleptyczne, które są najważniejsze dla tego produktu pozostają wspólne dla obu postaci i zostały wyraźnie określone.

- Fragment zdania "musztarda ostra lub bardzo ostra na białym winie" skreślono, ponieważ nie opisuje on dokładnie cech organoleptycznych produktu a wyrażenie "na białym winie" stanowi powtórzenie metody produkcji.

- Określenie "jasna" odnoszące się do żółtej barwy skreślono, ponieważ nie odpowiada ono rzeczywistemu wyglądowi burgundzkiej pasty musztardowej.

- Słowo "Bourgogne" usunięto z opisu zapachów i aromatów win ponieważ tego pochodzenia nie można zagwarantować w badaniu organoleptycznym.

- Opis intensywnie pikantnego smaku doprecyzowano wprowadzając wyrażenie "mniej więcej", ponieważ może się on zmieniać zależnie od pasty musztardowej.

W punkcie "Charakterystyka fizykochemiczna Moutarde de Bourgogne", dodano charakterystykę fizykochemiczną produktu uzyskiwanego bez przesiewania, zgodnie z wnioskiem o zmianę.

Stężenie suchego wyciągu z nasion i stężenie tłuszczy są niższe w produkcie uzyskiwanym bez przesiewania ze względu na obecność ziaren, które nie są rozgniecione lub są rozgniecione w niewielkim stopniu.

Te części opisu produktu uwzględniono w jednolitym dokumencie w pkt. 3.2.

5.2. Zmiany niemające wpływu na istotne elementy

- Punkt "Elementy świadczące o pochodzeniu produktu z obszaru geograficznego"

Aby umożliwić przeprowadzanie kontroli przez różne podmioty sektora dodano następujący akapit wprowadzający: "Każdy podmiot zamierzający prowadzić działania w odniesieniu do całości lub części specyfikacji produktu ma obowiązek identyfikacji przed grupą w celu uzyskania uprawnień, zanim rozpocznie jakąkolwiek produkcję."

Obowiązek członkostwa niektórych podmiotów w stowarzyszeniu prawa powszechnego innym niż grupa składająca wniosek.

Zmiany te nie mają wpływu na jednolity dokument.

- Punkt "Opis metody produkcji"

Akapit, w którym mowa o planie produkcji zarządzanym przez APGMB - Association des Producteurs de Graines de Moutarde de Bourgogne - Stowarzyszenie producentów nasion gorczycy z Burgundii skreślono, aby umożliwić produkowanie nasion gorczycy przez podmioty, które nie należałyby do tego stowarzyszenia prawa powszechnego innego niż grupa składająca wniosek.

Z wykazu dozwolonych gatunków nasion gorczycy wykreślono gatunek Brassica juncea o "jasnych integumentach". Zachowano wyłącznie gatunki Brassica nigra i Brassica juncea o "brązowych integumentach". Gatunek Brassica juncea o "jasnych integumentach" w niewielkim stopniu występuje na obszarze produkcji. Nie uznaje się go za dostatecznie charakterystyczny, by można było z niego produkować nasiona umożliwiające wytwarzanie "Moutarde de Bourgogne".

Usunięto opis charakterystycznych cech botanicznych odmian (barwa, wielkość, kształt, powierzchnia) ponieważ nie jest ona związana z treścią specyfikacji produktu.

Usunięto opis win objętych nazwą pochodzenia, w szczególności wykaz odmian winorośli, z których są produkowane oraz ich charakterystykę organoleptyczną ponieważ fragment ten uznano za niepotrzebny, zwłaszcza, że umieszczono go w odnośnych specyfikacjach różnych burgundzkich win białych objętych ChNP. Wykorzystanie wina białego objętego nazwą pochodzenia i produkowanego w winiarskim regionie Burgundii stanowi charakterystyczny składnik metody produkcji "Moutarde de Bourgogne".

Do składników dozwolonych dodano ocet. Jego dodanie w niewielkiej ilości pozwala zrównoważyć spadek kwasowości win białych, obserwowany w związku ze zmianą klimatu. Na przestrzeni wieków ocet zawsze wykorzystywano w celu lepszego przechowywania pasty musztardowej.

W wykazie składników uściślono, że jedynym dozwolonym cukrem jest sacharoza.

Punkt występujący w opisie produktu i opisujący dopuszczone odmiany w wykazie ustalanym przez grupę składającą wniosek skreślono i zastąpiono w pkt. 5.2.1. Produkcja nasion gorczycy zdaniem: "Rolnicy wykorzystują wyłącznie odmiany wpisane do francuskiego katalogu odmian." Ograniczenie niektórych odmian wyłącznie ze względu na wolę wyrażaną przez grupę nie było ani odpowiednie ani uzasadnione prawnie.

W celu ustalenia ram przechowywania nasion, do specyfikacji produktu dodano następujący akapit: "Jednostka prze- chowalnicza zbiera w swoich magazynach przechowalniczych produkcję pochodzącą od różnych producentów wpisanych do planu produkcji. Wszystkie nasiona są oczyszczane, aby spełniały kryteria zgodności z cechami charakterystycznymi nasion. Zabrania się stosowania środków owadobójczych przy przechowywaniu."

Zmiany te nie mają wpływu na jednolity dokument.

W pkt. 5.2.3. Charakterystyka nasion gorczycy przed dostawą do producentów przemysłowych:

- skreślono odniesienie do masy tysiąca nasion. Określono ją w aktualnej specyfikacji produktu na minimum 2,35 grama. Masa tysiąca nasion zależy od warunków klimatycznych w danym roku, których producenci nie kontrolują. Aby obniżyć ten próg, w dodatkowym punkcie przewidziano procedurę odstępstwa "Jeżeli warunki klimatyczne zagrażały zbiorom". Ta procedura odstępstwa jest zbyt nieprecyzyjna, by można było ją zachować. Masa tysiąca nasion może ułatwiać przetwarzanie pasty musztardowej i określa wydajność technologiczną takiego przetwarzania, ale nie ma wpływu na właściwości smakowe pasty musztardowej;

- wartość odniesienia dla stężenia lotnych izotiocyjanów zastąpiono równoważnym stężeniem występującym w ich prekursorze, sinigrynie. Lotne izotiocyjany, którym musztarda zawdzięcza pikantny smak, nie występują w nasionach, a jedynie w gorczycy po jej rozdrobnieniu i po wystąpieniu reakcji enzymatycznej wywoływanej przez synigrynę;

- maksymalną zawartość wody i składników lotnych wykreślono, ponieważ już sam nadmiar wody w nasionach może mieć negatywny wpływ na jakość;

- wykreślono zawartość białek. To kryterium tradycyjnie wykorzystywane przy dobieraniu odmian nasion nie ma wpływu na jakość produktu końcowego.

Zmiany te wprowadzono również w pkt. 3.3. jednolitego dokumentu.

W pkt. "5.2.4. Wytwarzanie pasty musztardowej":

- w składzie rozcieńczonego roztworu wprowadzono rozróżnienie na składniki obowiązkowe, tj. wino białe i wodę oraz, z drugiej strony, ocet, który jest z kolei nieobowiązkowy. Możliwość wprowadzenia octu jest opcjonalna;

- proporcja wina białego wynosząca 25 % rozcieńczonego roztworu została utrzymana wyłącznie dla musztard przesiewanych. Dodano, że w przypadku musztardy tradycyjnej proporcja ta wynosi 15 %;

- ilość octu jest ograniczona stężeniem obecnego w nim kwasu octowego i może sięgać maksymalnie 4 % rozcieńczonego roztworu. W przypadku zastosowania octu, ograniczenie to umożliwia utrzymanie charakterystycznych cech organoleptycznych "Moutarde de Bourgogne", a w szczególności aromatów białego wina. Degustacje porównawcze pokazały, że w tej dawce ocet nie zmieniał głównych charakterystycznych cech produktu.

Zmiany te nie mają wpływu na jednolity dokument.

- Punkt "Związek z obszarem geograficznym"

Punkt "Elementy uzasadniające związek z obszarem geograficznym" zmieniono, aby dostosować go do części opisowej produktu i do wprowadzenia postaci nieprzesiewanej. Związek z pochodzeniem dotyczy obu postaci, przesiewanej i nieprzesiewanej. Związek z pochodzeniem zawarty w specyfikacji dla musztardy przesiewanej ma również zastosowanie do musztardy nieprzesiewanej, która, nawiasem mówiąc, była historycznie wytwarzana jako pierwsza. Obie postaci wyróżniają się jedynie kolorem i konsystencją.

Rozdział 5 jednolitego dokumentu został opracowany z tym samym założeniem.

- Określone elementy etykietowania

Aby umożliwić konsumentowi dostęp do odpowiedniej informacji, jeżeli musztarda nie jest przesiewana, uściśla się, że "ma pojawiać się wzmianka prawna »Moutarde à l'ancienne« (musztarda tradycyjna), której rozmiar nie może przekraczać rozmiaru zarejestrowanego określenia »Moutarde de Bourgogne«."

Zmiany te zostały również wprowadzone w pkt. 3.6. jednolitego dokumentu.

1.1. MODYFIKACJE REDAKCYJNE

Ogólną formę specyfikacji produktu przekształcono, aby zachować zgodność z wymaganym formatem.

- streszczenie usunięto;

- wprowadzono punkt "Właściwy organ państwa członkowskiego";

- Punkt "Grupa składająca wniosek": zaktualizowano adres, streszczono skład, wykreślono informacje szczegółowe dotyczące jej składu i historii, przy czym sam skład grupy nie uległ zmianie;

- Punkt "Opis produktu"

Charakterystykę składników przeniesiono z pkt. "Opis środka spożywczego" do pkt. "5. Opis metody produkcji, 5.1 Charakterystyka składników".

W charakterystyce fizykochemicznej uściśla się, że elementy, które były już zawarte w poprzedniej specyfikacji produktu mają zastosowanie wyłącznie do musztardy przesiewanej, gdyż normy dla musztardy nieprzesiewanej są odmienne i określone (zob. pkt 5.1 niniejszego dokumentu). W przypadku musztardy przesiewanej, w części dotyczącej suchego wyciągu i tłuszczy słowo "zawartość" zastąpiono określeniem "stężenie", które uznano za bardziej adekwatne. W odniesieniu do ilości integumentu resztkowego w musztardzie przesiewanej, uściśla się, że jest ona określana po przesiewaniu i rozdrabnianiu.

Zmiany te wprowadzono również w pkt. 3.3. jednolitego dokumentu.

- Punkt "Zwięzłe określenie obszaru geograficznego"

Wykreślono odniesienie do regionu Burgundii ponieważ nazwy francuskich regionów administracyjnych uległy zmianie.

Wykaz gmin zdolnych do produkcji nasion gorczycy zaktualizowano, ponieważ liczne gminy zostały połączone i/lub zmieniły swoją nazwę.

Opis czynników naturalnych wykreślono z tego punktu i streszczono go w dalszej części, w punkcie "Związek z obszarem geograficznym", aby uwzględnić nowy układ specyfikacji produktu.

W specyfikacji produktu dodano, że: "Dokumenty kartograficzne przedstawiające obszar geograficzny są dostępne do wglądu na stronie internetowej Krajowego Instytutu ds. Pochodzenia i Jakości (Institut national de l'origine et de la qualité)."

Mapy wykreślono.

Zmiany te nie mają wpływu na zasięg obszaru geograficznego.

Zmiany te nie mają wpływu na jednolity dokument.

- Punkt "Elementy świadczące o pochodzeniu produktu z obszaru geograficznego"

Elementy dotyczące identyfikowalności produktów zaktualizowano, aby uwzględnić zmiany w metodzie produkcji i w praktykach podmiotów. Zmiany te nie pociągają za sobą żadnego dodatkowego ograniczenia dotyczącego wprowadzania produktu do obrotu lub jego surowców.

Zmiany te nie mają wpływu na jednolity dokument.

- Punkt "Opis metody produkcji"

Zmieniono układ rozdziału, aby:

- uwzględnić w nim elementy charakterystyki składników, które wcześniej znajdowały się w opisie produktu,

- przystąpić do aktualizacji numeracji i tytułów rozdziałów i podrozdziałów,

- opisać metodę produkcji w sposób linearny,

- wykreślić informacje powtarzające się w innych punktach specyfikacji produktu,

- wykreślić elementy objęte kontrolą organizmu certyfikującego.

Z tekstu początkowego, który zawierał informacje ogólne o metodzie produkcji i omawiał schematyczne etapy wytwarzania wykreślono informacje niepotrzebne lub te, które przeniesiono i streszczono w odpowiednich podrozdziałach.

Wśród składników dozwolonych odniesienie do "dyrektywy europejskiej w sprawie dodatków z 1995 r." zastąpiono odniesieniem "do przepisów ogólnych", co umożliwia jego aktualizację. Zdanie: "z wyjątkiem [...] - naturalnych lub sztucznych esencji z gorczycy, wyciągów lub olejków eterycznych z gorczycy.", uznane za zbyt niejasne i trudne do wykorzystania podczas kontroli zastąpiono zdaniem: "Musztarda może zawierać preparaty aromatyczne, naturalne substancje aromatyczne, za wyjątkiem aromatów przywołujących gorczycę, w szczególności izotiocyjanian allilu.", w brzmieniu podobnym do francuskich przepisów dotyczących musztard.

W tym rozdziale "5.2.3. Charakterystyka nasion gorczycy przed dostawą do producentów przemysłowych":

- wykreślono informacje powtarzające się w innych punktach specyfikacji produktu;

- uproszczono punkt dotyczący zawartości nasion niedojrzałych oraz zanieczyszczeń i ciał obcych, aby umożliwić bardziej efektywną kontrolę bez zmiany wartości odniesienia;

- w tabeli dotyczącej kryteriów fizykochemicznych, specyfikacje takie jak średni poziom oraz granice dolna i górna usunięto, ponieważ odsyłają one do wskaźników, a nie do wymogów jako takich.

Redakcja jednolitego dokumentu została dostosowana do tych zmian.

- Elementy uzasadniające związek z obszarem geograficznym

Rozdział ten został całkowicie przeredagowany, aby można go było wpisać do jednolitego dokumentu z zachowaniem maksymalnej łącznej liczby 2 500 słów, wymaganej rozporządzeniem (UE) nr 668/2014.

Nowa redakcja nie ma więc wpływu na wykazanie związku z obszarem geograficznym, który opiera się na ustalonej jakości "Moutarde de Bourgogne".

Nasiona gorczycy produkuje się w Burgundii od czasów starożytnych. Jej gleby i klimat zawsze umożliwiały produkcję wysokiej jakości nasion gorczycy, a w szczególności wykształcenie się pikantnego smaku, pięknej barwy i dobrej konsystencji.

Drugim atutem Burgundii jest posiadanie renomowanych winnic. Połączenie z nasionami gorczycy białego wina bur- gundzkiego, objętego nazwą pochodzenia, stanowi nietypowy przepis i nadaje właściwą temu produktowi jakość smakową.

Zmiany te nie mają wpływu na jednolity dokument.

- Dane dotyczące organu kontroli

Redakcję zaktualizowano

- Określone elementy etykietowania

Redakcję zmieniono na bardziej czytelną

- Wymogi krajowe

Do wymogów krajowych dodano główne punkty podlegające kontroli, zgodnie z obowiązującymi przepisami krajowymi.

- Pozostałe elementy

Usunięto streszczenie, bibliografię i załączniki.

Jednolity dokument: streszczenie specyfikacji, opublikowane w 2009 r. przekształcono w jednolity dokument, prze- redagowując, zgodnie z nowym układem redakcyjnym.

JEDNOLITY DOKUMENT

"Moutarde de Bourgogne"

Nr UE: PGI-FR-0503-AM01 - 24.9.2021 r

ChNP () ChOG (X)

1. Nazwa lub nazwy

"Moutarde de Bourgogne"

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Francja

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Typ produktu

Klasa 2.8 Pasta musztardowa

3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt. 1

"Moutarde de Bourgogne" która jest przesiewana, ma żółtą barwę oraz gęstą, jednolitą i jedwabistą konsystencję. Jeżeli nie jest przesiewana, jest opatrywana uzupełniającym określeniem prawnym "moutarde a l'ancienne" (musztarda tradycyjna): Odróżnia się żółtobrązową barwą i gęstą konsystencją oraz obecnością mniej lub bardziej zmiażdżonych nasion.

Bez względu na to czy musztarda jest przesiewana czy nie, charakteryzuje się mocnym, typowym dla białego wina zapachem i mniej lub bardziej intensywnie pikantnym oraz wybijającym się smakiem białego wina.

"Moutarde de Bourgogne" posiada następującą charakterystykę fizykochemiczną:

Jeżeli "Moutarde de Bourgogne" jest przesiewana:

- stężenie suchego wyciągu pochodzącego z nasion musi wynosić co najmniej 24 % masy produktu końcowego;

- stężenie tłuszczy pochodzących z nasion musi wynosić co najmniej 9 % masy produktu końcowego;

- Po przesiewaniu i rozdrabnianiu, ilość integumentu resztkowego w musztardzie nie przekracza 2 % masy całkowitej.

Jeżeli "Moutarde de Bourgogne" nie przechodzi przez etap przesiewania, może być opatrywana uzupełniającym określeniem prawnym "moutarde à l'ancienne" (musztarda tradycyjna), z zachowaniem następujących kryteriów:

- stężenie suchego wyciągu pochodzącego z nasion musi wynosić co najmniej 20 % masy produktu końcowego;

- stężenie tłuszczy pochodzących z nasion musi wynosić co najmniej 5 % masy produktu końcowego.

3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Charakterystyka surowców:

Nasiona gorczycy

- Wybrano następujące gatunki: Brassica juncea (wyłącznie "o brązowych integumentach") i Brassica nigra.

- Odmiany wpisane do francuskiego katalogu odmian.

- Cechy charakterystyczne w %:

- Nasiona niedojrzałe: maksymalnie 1,5 % nasion musztardy

- Zanieczyszczenia, ciała obce i inne produkty roślinne: maksymalnie 0,7 % masy całkowitej nasion gorczycy.

- Nasiona nie mogą podlegać przegrzaniu.

- Zapach i smak

- Wilgotny proszek z nasion gorczycy powinien tworzyć w ustach odczucie świeżości i pikanterii. Nie powinien posiadać obcych smaków i zapachów, w szczególności zjełczenia lub spleśnienia.

- Brak widocznej obecności pleśni i owadów.

- Kryteria fizykochemiczne.

Analizy/ jednostki
- Zawartość wody i składników lotnych: % masy	Maksymalnie 9 %
- Zawartość tłuszczu: % masy w przeliczeniu na suchą masę	> = 28 %
- Stężenie synigryny (prekursora lotnych izotiocyjanów)	>= 84 umol / g w przeliczeniu na masę suchą

Wino białe

"Moutarde de Bourgogne" jest wytwarzana z wykorzystaniem białego wina objętego nazwą pochodzenia, produkowanego w regionie winiarskim Burgundii.

Inne dozwolone składniki i dodatki

Pozostałe dozwolone składniki i dodatki to:

- w rozcieńczonym roztworze: woda. Można stosować ocet spirytusowy.

- sól

- cukier (sacharoza)

- przyprawy i zioła aromatyczne

- dodatki: dodatki dopuszczone przepisami ogólnymi z wyjątkiem:

- sztucznych barwników

- jakikolwiek stabilizatorów lub zagęszczaczy.

Musztarda może zawierać preparaty aromatyczne, naturalne substancje aromatyczne, z wyjątkiem aromatów przywołujących gorczycę, w szczególności izotiocyjanian allilu.

3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Produkcja nasion i pasty musztardowej ma odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym.

3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Brak

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Na etykiecie należy obowiązkowo umieścić w tym samym polu widzenia następujące elementy:

- zarejestrowane określenie "Moutarde de Bourgogne" oraz, w przypadku produktów nie objętych etapem przesiewania, nazwę prawną "Moutarde à l'ancienne" (musztarda tradycyjna), której rozmiar nie może być większy od rozmiaru zarejestrowanego określenia "Moutarde de Bourgogne"

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar geograficzny produkcji pasty musztardowej "Moutarde de Bourgogne" obejmuje wszystkie gminy departamentów Côte-d'Or, Nièvre, Saône-et-Loire i Yonne.

Wewnątrz tego obszaru wybrano miejsce, w którym możliwe jest prowadzenie uprawy nasion gorczycy. Obszar ten określono z uwzględnieniem kryteriów geologicznych i glebowych, mających na celu wybranie miejsc sprzyjających uprawie gorczycy, tzn. wyłącznie kwaśnych gleb brunatnych i gleb bielicowych położonych na większych wysokościach. Próbne uprawy wykazały ograniczony potencjał tych gleb, związany ze złym wypełnianiem nasion oraz z niewystarczającą zawartością synigryny (prekursora lotnych izotiocyjanów), która nie daje możliwości uzyskania charakterystycznej pasty musztardowej.

5. Związek z obszarem geograficznym

Związek z pochodzeniem "Moutarde de Bourgogne" przesiewanej lub nieprzesiewanej opiera się na jej ugruntowanej jakości.

Półkontynentalny klimat Burgundii i występujące tam gleby, głównie gliniasto-wapienne, umożliwiają produkcję wysokiej jakości nasion gorczycy, a w szczególności wykształcenie się pikantnego smaku, pięknej barwy i dobrej konsystencji. Te czynniki naturalne dopełnia wypracowywana od starożytności, specjalistyczna wiedza producentów z regionu, którzy korzystają z renomowanych winnic. Połączenie białego, objętego nazwą pochodzenia, wina bur- gundzkiego z nasionami gorczycy stanowi nietypowy przepis i nadaje właściwą takiemu produktowi jakość smakową.

Burgundia to region o dość jednorodnym klimacie półkontynentalnym, z bardziej oceanicznymi wpływami w Nivernais i większym zróżnicowaniem na wschodzie. Zimą średnie temperatury wynoszą 1,4 °C w Dijon i 2,8 °C w Nevers. Latem 19,5 °C w Dijon i 18,4 °C w Nevers. Średni poziom opadów wynosi od 650 do 900 milimetrów na rok. Nasłonecznienie wynosi około 1 830 godzin rocznie. Klimat Burgundii sprzyja uprawie gorczycy.

Uprawa gorczycy nie wymaga dużej ilości wody, jest to bowiem roślina bardzo odporna na suszę. Służy jej natomiast pora deszczowa, występująca w okresie wypełniania się nasion, pod koniec maja.

Próbne uprawy były przeprowadzane na różnych rodzajach gleb od 1994 r. do końca 2000 r. przez Izbę Rolniczą Côte-d'Or. Wykazały one, że niektóre gleby nie dają możliwości produkcji nasion gorczycy zgodnych z wymaganiami, w szczególności dotyczącymi minimalnej grubości nasion i minimalnej zawartości synigryny, prekursora lotnych izo- tiocyjanów.

Do produkcji nasion gorczycy nie można wykorzystywać kwaśnych gleb brunatnych występujących na całym krystalicznym grzbiecie Morvan i Haut-Charolais w Burgundii, na krystalicznym podłożu, łupkach i warstwach triasowych piaskowców, jak również gleb bielicowych występujących na dużej wysokości, na krystalicznym podłożu Haut-Morvan.

Określono obszar, na którym można planować uprawę gorczycy i ustalono wykaz odnośnych gmin.

Burgundia rozwinęła branżę produkcji musztardy głównie z powodów geograficznych.

W epoce galo-rzymskiej, Dijon było przystankiem na szlaku przypraw korzennych, a Burgundczycy nabrali zwyczaju ich spożywania. Kiedy ze względu na najazdy barbarzyńców szlak przypraw korzennych zmienił swój przebieg, Burgundowie, którzy wtopili się w ludność lokalną, wykorzystali gorczycę jako ich zamiennik. Ponieważ gorczyca w postaci dzikiej rosła w tym regionie w sposób naturalny, miejscowi zaczęli mieszać jej wysuszone i grubo pokruszone nasiona z kwaśnym rozcieńczalnikiem, tworząc pastę musztardową, którą obecnie nazywa się "à l'ancienne" (musztardą tradycyjną).

Musztardę i Burgundię łączą silne więzi historyczne. Jedna z hipotez przypisuje etymologię słowa "musztarda" dewizie Książąt Burgundii "Moult me tarde" (Wiele przede mną), które producenci musztardy umieszczali na słoiczku, w dowód hołdu składanego seniorowi.

Wino i musztarda są ze sobą ściśle powiązane.

W opracowaniu "La vie privée des français" (Prywatne życie Francuzów) (1792 r.), Pierre Jean-Baptiste Legrand d'Aussy pisał "było rzeczą naturalną, że prowincja, która dostarcza znaczną część najlepszych win Królestwa, dzięki tym winom będzie wytwarzała najlepszą musztardę".

Producenci musztardy stosują kwaśne białe wina burgundzkie o niskiej zawartości alkoholu i mocy aromatycznej, która pozwala nadać musztardzie typowe cechy organoleptyczne. Pierwotną kwasowość, którą zapewniały wina nieznane, można zachować dzięki dodaniu octu dla celów przechowywania i poprawy właściwości organoleptycznych.

Producenci musztardy bardzo wcześnie zaczęli używać oznaczenia "Moutarde de Bourgogne". Odnajdywane są dawne rejestry z tym określeniem lub wspominające Burgundię. Na przykład:

Dnia 7 lipca 1891 r. Panowie Méras (Léon i Ernest), wytwórcy w Sens, złożyli do kancelarii sądu gospodarczego w Sens wniosek o rejestrację marki musztardy ekstra na wysokiej jakości białym winie ("Moutarde de Bourgogne, extra-blanche supérieure").

Przesiewana "Moutarde de Bourgogne" ma żółty kolor oraz gęstą, jednolitą i jedwabistą konsystencję. Jeżeli produkt nie jest przesiewany, określenie "Moutarde de Bourgogne" uzupełnia się dodatkową nazwą prawną "moutarde à l'ancienne" (musztarda tradycyjna). Ma żółtobrązową barwę, gęstą konsystencję i charakteryzuje się obecnością mniej lub bardziej zmiażdżonych nasion.

"Moutarde de Bourgogne", zarówno przesiewana jak i nieprzesiewana, cechuje się mocnym zapachem typowym dla białego wina, wyrazistym smakiem białego wina, o mniej lub bardziej intensywnej pikantności. Roztwór rozcieńczony zawiera obowiązkowo znaczną proporcję wina białego z Burgundii objętego nazwą pochodzenia, co zapewnia szczególną jakość "Moutarde de Bourgogne". Białe wino musi stanowić co najmniej 15 % roztworu rozcieńczonego w przypadku musztardy nieprzesiewanej i co najmniej 25 % w przypadku musztardy przesiewanej.

Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-MoutardeDeBourgognev-propre.pdf

1 Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1.

• Identyfikator: Dz.U.UE.C.2023.55.5
• Rodzaj: Ogłoszenie
• Tytuł: Publikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany w specyfikacji produktu, która nie jest zmianą nieznaczną, zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
• Data aktu: 14/02/2023
• Data ogłoszenia: 14/02/2023